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Mit Sauce Hollandaise oder ganz minimalistisch mit Butter, zu Kartoffeln, auf Pizza oder sogar im Döner: Der Appetit der Deutschen auf Spargel ist ungebrochen. Besonders der weiße, sogenannte Bleichspargel, hat es uns angetan. Rund 115.000 Tonnen des Gemüses wurden Statista zufolge 2021 in Deutschland geerntet und verzehrt. Doch wie nachhaltig ist das Gemüse, das von April bis Juni alle Speisekarten dominiert? Wie umweltfreundlich sein Anbau?
Fährt man an einem Spargelfeld vorbei, fällt sofort auf, dass die allermeisten Spargeldämme von Plastikplanen bedeckt sind. Doch warum ist das eigentlich so? Watson hat mit Spargelbauern über die Vor- und die Nachteile der Plastikfolien gesprochen.
Malte Voigts ist Geschäftsleiter des Spargelhof Kremmen in Brandenburg, rund 50 Kilometer von Berlin entfernt. Auf seinem Hof werden beim Spargelanbau Folien verwendet. "98 Prozent der deutschen Spargelbauern nutzen die Folien während der Erntezeit", berichtet Voigts.
Die Erntezeit des Spargels dauert in konventionellen Betrieben von Mitte März bis zum 24. Juni. Danach bekommt die Spargelpflanze wieder Zeit zum Regenerieren. Die Plastikplanen werden nur während der achtwöchigen Erntezeit eingesetzt. Seit Mitte der Neunzigerjahre finden die Folien im Spargelanbau Verwendung. Doch welche Vorteile bringen sie?
"Die Spargelfächen sind bewuchsfrei, dort wächst kein Spargelkraut oder Getreidekulturen, es ist der nackte Boden. Durch die Spargelfolien wird der Boden vor der Winderosion geschützt", erklärt Malte Voigts.
Doch die Planen haben vielfachen Nutzen, wie Voigts erzählt: "Unter der Folie wächst dann auch kein Unkraut. Das heißt, wir müssen kein Herbizid verwenden, um Begleitkräuter vom Feld zu entfernen. Dadurch kann man auf Pflanzenschutzmittel verzichten." Durch die Folien würde auch die Wasserverdunstung reduziert. "Wenn der Wind über den Boden weht oder die Sonne strahlt, trocknet die Erde stärker aus", so Voigts. Da die Pflanzen nur etwa acht Wochen im Jahr von der Folie bedeckt seien, reiche der normale Niederschlag, um den Spargel zu wässern.
Lediglich junge Pflanzen müssten zusätzlich bewässert werden. Bei Spargel handelt es sich jedoch um eine Dauerkultur: Rund zehn Jahre werden die Pflanzen alt, ab dem dritten Jahr können sie beerntet werden. Während der gesamten Lebenszeit der Spargelpflanze werde auch die gleiche Folie verwendet, wie Malte Voigts berichtet: "So alt, wie die Spargelkultur wird, so lange bleibt die Folie auch auf dem Acker."
Die Folie habe noch einen weiteren Vorteil: Sie hat eine schwarze und eine weiße Seite. Dadurch könne die Temperatur geregelt werden. "Wenn die schwarze Seite der Folie oben liegt und die Temperatur in der Erde 25 Grad Celsius erreicht, wächst der Spargel bis zu 10 Zentimeter am Tag", sagt Voigts. So könne der Spargel auch schon früher im Jahr geerntet werden. Auf der anderen Seite könne man die Temperatur auch herunterregeln, wenn man die weiße Seite nach oben dreht. So könne man verhindern, dass der gesamte Spargel zum gleichen Zeitpunkt reif wird und ein Überangebot vermeiden.
Ein entscheidender Faktor, wieso Folien während der Spargelernte verwendet werden, ist jedoch der Look des Stangengemüses. "Der Konsument wünscht sich weiße Spargelköpfe", sagt Spargelbauer Voigts auf Anfrage von watson. "Solange der Spargel unter der Erde wächst, ist er schneeweiß. Sobald er jedoch ans Tageslicht kommt, verfärbt er sich erst violett, später auch blau und schließlich grün." Dies sei von den Kunden jedoch nicht gewünscht.
Vor dem Einsatz der Folien mussten die Spargelstecher – wie die Saisonkräfte für die Spargelernte genannt werden – zweimal täglich die Felder ablaufen, um die reifen Spargelstangen im exakt richtigen Moment zu ernten. Nun reiche es, wenn alle zwei Tage geerntet werde. Für die gleiche Erntemenge müsste ein Arbeiter demzufolge weniger Strecke zu Fuß zurücklegen.
So viele Vorteile der Einsatz der Plastikplanen auch mit sich bringt: Einige Spargelbauern entscheiden sich bewusst dafür, keine Plastikfolien einzusetzen. So wie Kirstin Schulze vom Hof Havelsee im westlichen Brandenburg. 2016 hat sie den Demeterhof von ihren Eltern Helga und Paul übernommen, die dort bereits seit 1992 Spargel anbauen. Als Mitte der Neunzigerjahre die Spargelfolien aufkamen, machten die Schulzes nicht mit. "Ich halte es nicht für ökologisch vertretbar", bewertet Kirstin Schulze die Plastikplanen, "und ich finde es auch nicht vertretbar, Pflanzen unter einer Folie anzubauen."
Selbst wenn die Plastikfolien auf den konventionellen Höfen bis zu zehn Jahre verwendet werden, wird letztendlich doch Müll damit produziert. Das Recyclen des Plastiks wird durch die Erdverschmutzung erschwert. Viele Tiere würden zudem versuchen, Teile der Folien zu fressen, erzählt Kirstin Schulze.
"Ich würde es nicht so machen, für mich ist es irrsinnig", sagt Schulze. Es sei nicht nötig, Folien zu benutzen, um zu verhindern, dass der Spargel sich verfärbt. "Spargelstecher sehen, welche Spargelstangen kurz vor dem Durchbrechen sind. Dann wird er gestochen." Dafür müssen die Mitarbeiter jedoch auch wie beim traditionellen Anbau morgens und abends die Spargelfelder abgehen.
Bereits nach einigen Stunden Sonneneinstrahlung verfärbt der Spargel sich violett-rosa. Den Geschmack würde das nicht beeinträchtigen, im Gegenteil: "Ich finde den konventionellen Spargel oftmals etwas fad und sogar bitter. Deswegen kocht man ihn mit Zucker und fügt Zitrone und Butter hinzu. Zu unseren Kunden sagen wir jedoch: 'Bitte machen Sie das nicht, das verdirbt den Geschmack'", sagt Kirstin Schulze. Durch den natürlichen Anbau ohne Folie schmecke der Spargel für sich genommen bereits besser.
Auf dem Hof Havelsee werden außerdem alte Spargelsorten kultiviert, wie zum Beispiel der "Epos". Die Erntezeit werde unter Umständen nicht komplett ausgenutzt, um die Spargelpflanzen zu schonen. "Unsere Erntezeit dauert sechs Wochen, manchmal sogar nur vier", erzählt Schulze. Im konventionellen Betrieb wird acht Wochen geerntet. Wenn der Spargel unten holzig werde, hörten sie mit der Ernte auf. Einen halben Zentimeter könne man von den Spargelstangen abschneiden, "mehrere Zentimeter abzuschneiden ist jedoch nicht normal."
So hätten die Spargelpflanzen auf dem Hof Havelsee auch eine Lebensdauer zwischen 12 und 15 Jahren, wie Helga und Paul Schulze erzählen. Besonders viele Stammkunden würden direkt zum Hof kommen, um den Spargel zu kaufen. Doch auch auf Marktständen in der Umgebung werde der Spargel verkauft.
So sieht es im Übrigen auf den meisten Spargelhöfen aus: Auch der Spargelhof Kremmen beliefert einen Radius von circa 50 Kilometern. Die meisten Spargelhöfe liefern ihre Ware regional aus, was die Transportwege gering hält. Deutschland kann seinen Spargelbedarf zu 80 Prozent selbst decken, wie der Nabu berichtet. Nur ein geringer Teil des Gemüses muss demnach importiert werden.
Die Spargel-Begeisterung ist vermutlich auch deshalb so groß, weil das Gemüse eben nicht immer verfügbar ist. Nur knappe zwei Monate hat man Zeit, um so viele Spargelstangen wie möglich zu verzehren. Im Gegensatz zu fast allen Obst- und Gemüsesorten ist Spargel ein reines Saisonprodukt geblieben. Berichten des Nabus zufolge werden jedoch lediglich fünf Prozent des deutschen Spargels ökologisch erzeugt.
Spargel ist in den meisten Fällen ein regionales und saisonales Produkt, das nicht in Gewächshäusern wächst oder aus südeuropäischen Ländern wie Spanien importiert werden muss. Dadurch hat er einen großen Vorteil gegenüber anderen Gemüsesorten. Wer Spargel aber so ökologisch wie möglich genießen möchte, kann beim Kauf darauf achten, dass er ohne Plastikfolien auf den Feldern produziert wurde.
