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Sternekoch Tim Raue stellt sich in der dritten Folge seiner neuen Serie einem ganz besonderen Fall. Der alte Bekannte und Spitzenkoch Arne Anker will mit seinem Restaurant "Brikz" in Berlin-Charlottenburg unbedingt seinen ersten Michelin-Stern bekommen.
Arne Anker hatte sein Restaurant inmitten von Corona eröffnet und große Träume: den ersten Michelin-Stern. Doch was danach folgte, gleicht eher einem Alptraum jeden Gründers: keine Gäste, Kredite im sechsstelligen Bereich und fast zwei Insolvenzen. "Die finanzielle Situation ist immer noch dramatisch", kommentiert Tim Raue die Lage. Er soll seinem alten Bekannten Arne Anker dabei helfen, sein Restaurant zu retten und den ersten Michelin-Stern zu bekommen. Damit würde sein Restaurant zu den 100 besten gehören.
Am ersten Tag wird Tim Raue erst mal bekocht. Ganz klassisch probiert er sich durch das Menü des "Brikz". "Für einen Kollegen zu kochen, ist natürlich mit viel Druck verbunden, aber Feedback ist wichtig", sagt Arne. Dass Tim Raue schon bei der Vorspeise meckert, hat Arne nicht erwartet. "Die Proportionen sind nicht stimmig. Arne hat hier so viel angekündigt, aber am Ende ist es nicht so passend", kritisiert Tim. Auch die restlichen Gerichte werden auf Geschmack, Textur und Aroma getestet.
Beim Feedbackgespräch bringt Tim dem Restaurantbesitzer Arne seine Kritikpunkte näher. Er habe bei jedem Gericht zu viel erklärt und damit die Erwartungen zu hoch gesetzt. "Du hast etwas von deinem Selbstbewusstsein verloren", sagt Tim, "das muss natürlicher sein und mehr flowen." Um den Stern zu bekommen, muss an den Proportionen des Essens gearbeitet werden, denn die Gerichte sollen nicht gut genug verteilt gewesen sein. Raue macht aber deutlich, dass es ihm dennoch sehr geschmeckt habe.
In einem Gespräch mit den Mitarbeitern des Restaurants möchten die Eheleute Tim und Katharina Raue wissen, wie viele Reservierungen für den Tag anstehen. Die Antwort schockiert den Sternekoch: "Sechs Reservierungen sind nichts. Damit machst du Verlust, da brauchst du den Laden nicht aufmachen."
Während Katharina Raue, Marketing- und Innendesignexpertin, das Restaurant über Nacht umdesignt, tüfteln Tim, Arne und zwei weitere Köche an den Gerichten rum. Tims Kritikpunkte sind die Proportionen und Strukturen der Gerichte: "Irgendwas hat immer zu sehr herausgestochen."
Ein Tag vor der Wiedereröffnung muss dieses Problem gelöst werden. "Der Meerfenchel muss weg, das passt nicht zum Sellerie und zur Soße", sagt Tim. "Brikz"-Koch Patryck stimmt ihm zu: "Da muss etwas filigranes drauf." Lässt sich Chefkoch Arne auf die Verbesserungsvorschläge ein? "Da streiten sich die Geschmäcker", sagt Arne skeptisch und wirkt nicht überzeugt. Die Tipps von Tim möchte er aber trotzdem umsetzen: "Wenn er sagt, wir müssen an den Proportionen arbeiten, dann müssen wir das auf uns wirken lassen."
Das neue Design des Restaurants sorgt bei Arne für Sprachlosigkeit. "Ich konnte nicht einschätzen: gefällt es ihm oder nicht? Er hat einfach nichts gesagt, das hat mich wahnsinnig gemacht", sagt Katharina Raue, die für das neue Interior verantwortlich ist. Statt Worten gab es dann aber Freudentränen bei Arne. Sein Restaurant glänzt jetzt mit modernen und warmen Lichtern, skandinavischen Stühlen und minimalistischer Tischdeko. "Die komplett andere Atmosphäre, die das Restaurant jetzt ausstrahlt, hat uns alle sprachlos gemacht", so Arne Anker.
Ob das Restaurant einen Stern verdienen könnte, wird sich bei einem bevorstehenden Journalisten-Lunch entscheiden, bei dem das neue Menü getestet und bewertet wird. "Die wichtigsten Journalisten Berlins kommen und haben sich bereit erklärt, danach darüber zu schreiben", erzählt Tim Raue. Bekannte aus der Gastroszene werden die Gerichte im "Brikz" unter die Lupe nehmen. Das sei besonders wichtig für die Reichweite und die Vergabe von Michelin-Sternen. Der Bedeutung von dieser Verbreitung ist auch Arne bewusst: "Ziel ist es, diese Trophäe zu bekommen. Das ist das Ziel und nichts anderes."
Die Gastrokritiker testen die von Raue optimierten Gänge und reagieren vorerst positiv. Als Hauptspeise gibt es Miral Taube, was bei einigen Kritikern in der Runde für Skepsis sorgt: "Ob das die klassischen Michelin-Tester gut finden? Weiß ich nicht", sagt Per Meurling von Berlin Food Stories. Zum Schluss geben die Journalisten noch anonyme Feedback Karten raus. Die wichtigste Frage auf der Karte: "Trauen Sie dem Restaurant einen Stern zu?" Von sieben Kritikern, sagen sechs ja. Die Michelin-Sterne werden jedoch erst Monate später vom "Guide Michelin" verliehen.
Der große Tag ist gekommen. Chefkoch Arne und sein Team werden erfahren, ob sich die ganze Arbeit gelohnt hat. Der Stern war das Ziel. "Einen Stern zu bekommen ist in der Gastro wie ein Ritterschlag", erklärt Tim Raue.
Den langersehnten Stern konnte Arne in diesem Jahr aber nicht ergattern. "Es tut schon weh und es ist schade. Wir ärgern uns, schauen jetzt aber auf 2024", sagt Arne und versucht nicht allzu enttäuscht zu wirken. Das gelingt seiner Kollegin nicht: "Wir müssen alle ins Bett und diese Enttäuschung verdauen." Für den Stern hat es nicht gereicht, aber das Restaurant läuft inzwischen richtig gut.
