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Die Rückerhöhung der Mehrwertsteuer zu Beginn des Jahres stellt viele Gastronom:innen vor große Probleme. Viele Wirt:innen fragen sich, wie sie die gestiegenen Kosten, die sich aus dem neuen Steuersatz von 19 Prozent ergeben, finanzieren können.
Björn Swanson ist ein Spitzenkoch aus Berlin. Er betreibt unter anderem das Restaurant Faelt, für das er bereits seinen zweiten Michelin-Stern erhielt.
Gegenüber watson plädiert der Sternekoch dafür, trotz der schwierigen Situation positiv zu bleiben: "Aus meiner Sicht ist es essenziell, dass wir als Gastronomen unsere Perspektive verändern, weg vom Meckern zurück zum Mutigsein, auch in Krisen beziehungsweise insbesondere in Krisen."
Selbst die Kund:innen von Sternerestaurants, die wohl über ein höheres Einkommen verfügen, lässt die Erhöhung der Mehrwertsteuer nicht unberührt: "Egal ist es den wenigsten beziehungsweise niemandem, den ich kenne und das beruhigt mich in der Tat auch", sagt der Koch.
Trotzdem reflektiert Björn Swanson das Verhalten vieler Kolleg:innen aus der Gastronomiebranche kritisch:
Er meine damit nicht, "dass wir nicht aufmerksam machen sollten auf die Problematik und das kollektive Versagen der Politik". Jedoch müsse man "auch Lösungen präsentieren und nicht nur 'laut schreien'".
Schließlich durchlebten viele Branchen derzeit "tiefe Täler", doch der Unterschied zur Gastronomie sei, dass ein Großteil dieser Branchen nicht deren Reichweite habe. Ein gutes Beispiel dafür sind die Pflegekräfte, deren Streik an einem Berliner Krankenhaus derzeit fast untergehen.
Natürlich seien "12 Prozent mehr Steuern (...) ein Brett." Doch man müsse sich jetzt an die Umstände anpassen. Swanson persönlich glaubt nicht, dass nur eine Erhöhung der Preise zum Ziel führt. Im Gegensatz zu einigen anderen Gastronom:innen, die mit wütenden Reden, wahlweise Mini-Portionen oder überteuerten Schnitzel-Preisen für Schlagzeilen sorgten.
Swanson erwartet nicht, dass sich die Situation für die Gastronomie bald entspannt: Viele Gäste würden auch künftig nicht "mehr" Geld zur Verfügung haben. Dafür würden sie gezielter entscheiden, wo sie ihr Erspartes ausgeben, glaubt der Sternekoch.
"Genau aus diesem Grund haben wir uns 2024 vorgenommen, im Faelt anders zu denken, mutig zu sein." Daher reduzierte Swanson in seinem Berliner Restaurant trotz höherer Mehrwertsteuern sogar den Menüpreis, statt die Erhöhungen auf die Gäste umzulegen. Seine Lösung: "Wir reduzieren den Menüpreis von 134 Euro auf 99 Euro und öffnen dafür aber an sechs und nicht mehr nur an fünf Tagen in der Woche." So soll der Einkommensverlust ausgeglichen werden.
Denn Swanson ist sich sicher: "Die Stärke als Gastwirt liegt in unserer Kreativität, unserer Ausdauer, unserem Willen und genau das müssen wir wieder hervorholen und uns neu erfinden."
So verringerte der Spitzenkoch beispielsweise schon während der Gastrokrise in der Corona-Pandemie den Fleischanteil in seinen Restaurants auf 10 Prozent. Das restliche Menü sei komplett vegetarisch. Der Grund: "Damit wir auch unabhängiger in der Preisgestaltung sind", erklärt der Restaurantbesitzer.
