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Der Herbst ist endgültig eingezogen: Inzwischen ist es morgens und abends regelmäßig kalt – und vor allem feucht. Während sich zahlreiche Tiere und Pflanzen langsam auf den Winterschlaf vorbereiten, fühlt sich eine Pflanzengruppe genau jetzt besonders wohl: Pilze.
Besonders nach dem vielen Regen in den vergangenen Wochen gab es einen regelrechten Wachstumsschub vieler Speisepilze, die besonders für Veganer:innen wahre Booster-Pakete sind.
Denn Pilze sind reich an Aminosäuren, Mineralien wie Mangan, Selen und Zink sowie Metallen wie Kalium. Dazu beinhalten sie wichtige Vitamine. Vor allem Waldpilze punkten mit Vitamin D: Denn im Gegensatz zu industriell gezüchteten Pilzen, haben sie auch mal direktes Sonnenlicht abbekommen.
Doch das lässt sich rückwirkend auch bei Pilzen aus dem Supermarkt ändern: Denn eine weitere Superkraft von Pilzen ist, dass sie sich auch nach dem Pflücken noch mit Vitamin D aufladen können. Dafür muss man sie umgedreht in der Sonne trocknen lassen. Die direkte Sonneneinstrahlung startet dann im Inneren des Pilzes ein Vitaminfeuerwerk. Durch den Lichteinfall steigert sich der Vitamin-D-Gehalt des Pilzes um das 450-Fache.
Dennoch gilt es bei der Pilzsuche einiges zu beachten.
Generell rät der Naturschutzbund (NABU), nur so viele Pilze zu sammeln, wie man auch frisch verwerten kann. Zu junge und zu alte Pilze sollten stehen gelassen werden. Außerdem sollten Pilze, die bereits von Maden oder Schnecken angefressen wurden, nicht zerstört werden, denn sie werfen noch Sporen zur Vermehrung ab.
Um Pilze zu ernten, kann man sie vorsichtig herausdrehen oder mit einem scharfen Messer dicht über dem Boden abschneiden. Hauptsache ist, dass man sie nicht herausreißt, denn sonst geht das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht, Myzel genannt, kaputt. Das entstehende Loch sollte man anschließend wieder mit Humus oder Laub füllen, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet.
Außerdem gilt: Die Pilze schon am Fundort reinigen und am besten in einem luftdurchlässigen Korb und nicht in einer Plastiktüte transportieren. Da sie schnell verderben, sollte man sie möglichst binnen der nächsten zwei Tage verzehren.
Doch Pilze haben es in sich, schon ein falscher Griff kann verheerende Folgen haben. Weil sich aber auch immer mehr unerfahrene Pilzsammler:innen im Wald auf die Pirsch begeben, sollen Pilz-Apps bei der Bestimmung der Sorte helfen – und vor allem: der Unterscheidung zwischen giftig und essbar.
Eine der am besten bewerteten Apps ist dabei die englisch-sprachige Software "Shroomify". Sie verspricht, Pilze bereits anhand eines Fotos richtig zu bestimmen.
Mit dem Handy soll dafür der Pilz abfotografiert sowie äußerliche Merkmale in einen Suchfilter in der App eingetragen werden. Die App macht anhand dessen Vorschläge, um welche Pilzart es sich handeln könnte. Auch gibt sie an, ob der Pilz essbar oder giftig ist. In einem kurzen Lexikon-Eintrag stehen dann noch weitere Details zu Aussehen und Wachstumsgebieten der jeweiligen Pilzart.
Ziemlich praktisch – doch können sich auch Sammelanfänger:innen darauf verlassen?
Besser nicht, meint Pilzexperte Christoph Hahn, Präsident der Bayerischen Mykologischen Gesellschaft (BMG). Er bewertet die Apps als gute Hilfsmittel für bereits erfahrene Pilzsammler:innen, bleibt mit Blick auf Anfänger:innen aber kritisch. Allein mit einem Foto würden die Apps zu wenige Merkmale einbeziehen, denn zur zweifelsfreien Bestimmung können auch Geruch und Konsistenz sowie die Sporen wichtig sein.
Nützlich können die Apps trotzdem sein. Aber es gilt: Wer Pilze sammeln möchte, sollte nicht ohne erfahrene Begleitung losziehen und sich nicht ausschließlich auf eine App verlassen.
Auch Florian Eyer, Chefarzt der klinischen Toxikologie am Klinikum rechts der Isar der Technischen Universität München, warnt Unerfahrene davor, sich bei der Pilzsuche auf eine App zu verlassen. Viele Giftpilze sähen gewöhnlichen Speisepilzen zum Verwechseln ähnlich. So werde etwa der weiße Knollenblätterpilz gelegentlich für einen Champignon gehalten.
Ihr einziges Unterscheidungsmerkmal: Wiesen-Champignons haben rosafarbene oder braune Lamellen, Knollenblätterpilze aber weiße. Gut 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen in Deutschland gehen auf sein Konto. Auch den orangefuchsigen Rauhkopf identifiziere manch unerfahrener Pilzsammler als Pfifferling.
Im Zweifelsfall sollte man also einen Pilzsachverständigen zu Rate ziehen oder den Pilz einfach stehen lassen. Nimmt man die Pilze doch mit nach Hause und verkocht sie, sollte man nach dem Essen aufmerksam bleiben.
Treten weniger als fünf Stunden nach einer Pilzmahlzeit Symptome wie Schweißausbrüche, Durchfall und Benommenheit auf, besteht erhöhter Verdacht auf eine Vergiftung. Betroffene sollten dann umgehend eine:n Arzt oder Ärztin aufsuchen oder in größeren Städten wie Berlin, Hamburg und München den Giftnotruf wählen. Macht sich die Vergiftung hingegen erst nach acht oder mehr Stunden bemerkbar, muss sofort der Notarzt gerufen werden, denn dann besteht akute Lebensgefahr.
Die Tipps der Pilzexpert:innen lauten daher: Nur frische Pilze sammeln, die man klar als essbar identifizieren kann, diese mehrmals zerkleinern und bei der Zubereitung gut erhitzen. Denn die meisten essbaren Waldpilze sind roh giftig oder zumindest ungenießbar.
