Unterhaltung
Deutschland, Berlin, Pressetag mit Starkoch Alexander Herrmann am Dienstag, den 28. November 2017 *** Germany Berlin Press Day with celebrity chef Alexander Herrmann on Tuesday 28 November 2017

Alexander Herrmann: Der Starkoch spricht Klartext über die Corona-Krise. Bild: imago images/ Metodi Popow

Exklusiv

"Ritt auf der Rasierklinge": Corona-Auflagen werden für Starkoch zur Belastungsprobe

Alexander Herrmann zählt zu den bekanntesten Köchen Deutschlands. Er betreibt mehrere Gastronomiebetriebe, unter anderem das "Posthotel Alexander Herrmann" im bayerischen Wirsberg. Zu dem Familienbetrieb, für das der Zwei-Sterne-Koch seit 1995 tätig ist, gehören noch ein Bistro und ein Restaurant. Seit 2009 sind noch zwei weitere Betriebe in Nürnberg dazu gekommen.

Im TV ist er mit seiner Expertise ein immer wieder gern gesehener Gast. So stand er jahrelang für die Vox-Show "Kochduell" vor der Kamera. Später folgte für das ZDF die "Küchenschlacht" und in der Sat.1-Sendung "The Taste" bewertet er als Jurymitglied und Coach die Kochkünste anderer. Die Corona-Krise hat den 49-Jährigen wie seine Kollegen ebenfalls getroffen. Im Interview mit watson spricht er über die Folgen, erklärt, wie er die Maßnahmen umsetzt und wie seine Prognose für die nähere Zukunft aussieht.

watson: Herr Herrmann, wie gehen Sie in Ihrem Betrieb mit den Einschränkungen rund um die Corona-Auflagen um?

Alexander Herrmann: Wir gehen vor allem sehr souverän damit um, denn in der Gastronomie und Hotellerie haben wir die Hygiene in unsere DNA des Berufsbildes schon lange aufgenommen. Das heißt, am ersten Tag deiner Ausbildung lernst du sofort die Hygieneauflagen einzuhalten, umzusetzen und zu beachten. Insofern können wir mit den Corona-Auflagen leben.

An welcher Stelle gibt es Schwierigkeiten?

Faktisch ist es natürlich so, dass die Auflagen uns sehr einschränken. Ich muss, was die Platzanzahl angeht, entweder versuchen Plätze zweimal an einem Abend zu verkaufen, aber auch andererseits natürlich meine Kosten im Griff halten. 50 Prozent Auslastungsmöglichkeit heißt auch nur 50 Prozent Mitarbeitermöglichkeit und das ist natürlich ein Ritt auf der Rasierklinge.

Wie fühlt es sich an, dass Sie Ihre Restaurants und das "Posthotel" wieder öffnen können?

Es fühlt sich fantastisch an. In den letzten Wochen waren wir in einem unternehmerischen Wachkoma und jeder Tag, der ins Land zog, an dem wir nicht öffnen durften, war schwer. Gastronomie ist insofern ein Spezialfall. Das, was wir heute nicht verkaufen, kann ich morgen nicht noch mal anbieten. Das macht es bei uns natürlich sehr, sehr besonders. Ich weiß bei jedem Tag, den wir verlieren, dass ich den im Jahr nicht mehr reinhole. Deswegen ist eine Eröffnung für uns erst einmal ein großer, erleichternder Moment.

"Denn genau hier steckt jetzt unternehmerisch gesehen die größte Fehlerquelle."

Wie setzen Sie die Maßnahmen in Ihren Betrieben um?

Die Maßnahmen waren relativ schnell umgesetzt. Ich habe grundsätzlich zwei verschiedene Betriebe. Bei dem Hotel auf dem Land im oberfränkischen Wirsberg ist es insofern simpel, weil im Gourmet-Restaurant schon über 90 Prozent der Gäste immer gleichzeitig ein Hotelzimmer mitgebucht haben. Somit habe ich schon automatisch eine Datenregistrierung. Gerade im Hotel ist das kein Problem, weil das auch völlig normal ist, dass wir bei der Buchung die Daten mitaufnehmen können. Für meine Stadtrestaurants, die ein wenig mehr vom klassischen Walk-In leben, stellt sich das natürlich etwas schwieriger dar.

Worin liegt konkret die Schwierigkeit?

Erstmal muss der Gast lernen, dass er vor dem Besuch reserviert. Die Datenregistrierung läuft über zwei Möglichkeiten. Bei der Reservierung werden die Daten schon abgefragt und aufgenommen. Wenn jemand spontan vorbeikommt, bitten wir ganz banal mit einem Zettel darum, dass dieser ausgefüllt wird. Was mich ein wenig wundert, ist, dass der Datenschutz, der uns vor Jahren in eine Art von Würgegriff genommen hat, in diesem Fall heutzutage keine Rolle mehr spielt. Damit sieht man immer wieder, dass es Auflagen, Forderungen gibt, die nur so lange nützlich sind und als wichtig empfunden werden, wie es die Umstände erlauben. Ändern sich die, sind auch diese Dinge plötzlich nichts mehr Wert – oder eben doppelt so viel.

Viele Gastronomiebetriebe mussten Kurzarbeit beantragen. Wie schwierig ist es, den Anforderungen gerecht zu werden?

Das ist im Moment die wahre Mammutaufgabe. Man muss sich vorstellen, dass man nicht einfach wie an einem Produktionsförderband steht. So einfach ist es in der Gastronomie nicht. Die Hälfte der Mitarbeiter heißt auch die Hälfte des Ausschusses und der Produktion. Oft ist es so, dass du trotzdem eine große Anzahl an Mitarbeitern brauchst, um ein normales Tageswerk zu stemmen und genau hier ist die große Schwierigkeit. Wir müssen im Moment täglich die Auslastung mit den Anforderungen und der Einteilung der Mitarbeiter abgleichen. Denn genau hier steckt jetzt unternehmerisch gesehen die größte Fehlerquelle. So kann man es einfach nur sagen.

"Die nächsten 18 Monate werden für das Überleben maßgeblich sein."

Wie sieht Ihre Zukunftsprognose aus?

Die kommenden sechs Monate müssen wir uns so stabilisieren, dass wir es wieder schaffen, ein normales Geschäft angehen zu können. Das erste Halbjahr 2021 muss so aussehen, dass wir nicht nur die Stabilisierung haben, sondern, dass wir ähnliche Umsätze zu sicherlich weniger Kosten wie in den Jahren davor wieder hinbekommen. In dem zweiten Halbjahr 2021, also in den letzten sechs Monaten von den jetzt von mir vorgeführten 18 Monaten, da folgt dann bei uns allen die Tilgung der ganzen KfW-Kredite. Das erste Jahr ist tilgungsfrei.

Wie geht es dann weiter?

Es kommt jetzt darauf an, ob du diese Tilgung schaffst und nach wie vor den Kredit an die Banken zurückzahlen kannst. Die nächsten 18 Monate werden für das Überleben maßgeblich sein. Daran muss man arbeiten und es werden sicherlich in der Gastronomie einige, ich sage es mal vorsichtig, aus dem Markt fallen. Genauso ist es auch bei manchen Einzelhändlern. Und hier ist mein ganz klarer Aufruf, meine Warnung an alle Pächter und Vermieter: Liebe Vermieter, wenn ihr jetzt euren Pächtern in den nächsten Monaten nicht beiseite steht, dann werden sie es gegebenenfalls nicht schaffen.

Woran machen Sie das fest?

Wenn sie wirtschaftlich nicht genug agieren können, um in diesen Betrieben weiterhin zu bestehen, wenn sie schlichtweg insolvent gehen, dann ist davon auszugehen, dass in den nächsten 18 Monaten auch niemand mehr in diesem Objekt ein Geschäft eröffnen kann. Ich habe eine relativ düstere Prognose: In den kommenden 18 Monaten kann ich mir nicht vorstellen, welches Konzept heutzutage noch so fähig ist, dass du von einer Bank einen langfristigen Kredit bekommst. Außer, du schaffst es, in deinem Business-Plan schon von vornherein drei, vielleicht auch sechs Monate Lockdown mit einzuplanen. Wenn dir das gelingt, dann kannst du es schaffen. Oder natürlich du bist mit wahnsinnig hohen Rücklagen oder einer Bürgschaft gesegnet.

0
Bubble Weil wir die Kommentar-Debatten weiterhin persönlich moderieren möchten, sehen wir uns gezwungen, die Kommentarfunktion 48 Stunden nach Publikation einer Story zu schliessen. Vielen Dank für dein Verständnis!
0Alle Kommentare anzeigen

Verschwörungstheorien: Jetzt verbreitet auch Robbie Williams irre Thesen

In der Corona-Pandemie haben Verschwörungstheorien Hochkonjunktur erfahren. Immer mehr Menschen schließen sich etwa der sogenannten QAnon-Bewegung an. Unter dieser Bezeichnung werden abstruse Theorien aufgestellt. Wie etwa die eines Kinderpornorings, der Kinder foltert, um aus ihrem Blut das Stoffwechselprodukt Adrenochrom zu gewinnen, an dem sich eine hochrangige Elite um Hillary Clinton berauscht.

Das mag wie ein schlechter Scherz klingen, aber tatsächlich glauben die Anhänger dieser Theorie …

Artikel lesen
Link zum Artikel