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Dass Spitzenköche heute auch TV-Stars sind, ist nichts Neues mehr. Es gibt Tim Mälzer, Christian Rach und dann sind da natürlich diese drei Star-Köche: Frank Rosin, beispielsweise bekannt aus "The Taste", Sterne-Koch Ali Güngörmüş, der sogar bei "Let's Dance" war, und Alexander Kumptner, unter anderem Moderator von "Die Küchenschlacht".
Für ihr neues TV-Projekt sind sie zu dritt mit einem Wohnwagen von New York aus die Ostküste der USA entlang gefahren. Mit watson sprechen sie über "Roadtrip Amerika 2" (ab Donnerstag um 20.15 Uhr bei Kabel 1), aber auch über die aktuellen Herausforderungen der Branche wie die Mehrwertsteuererhöhung und falsche Erwartungen, die der Nachwuchs oftmals an den Job hat.
Watson: Ehrliche Antwort, bitte! Wie anstrengend ist es, mit zwei Spitzenköchen unterwegs zu sein?
Frank Rosin: In erster Linie bin ich nicht mit zwei Köchen verreist, sondern mit zwei Freunden. Mit zwei Jungs, die ich sehr mag. Unser erster Roadtrip war ein großes Abenteuer.
Ali Güngörmüş: Frank hat Recht. Ich würde sogar so weit gehen, dass wir ein Stück Familie füreinander geworden sind, weil wir ja in der Zeit dort nur uns hatten. Wir vertrauen einander und sind füreinander da. Wir müssen uns nicht verstellen. Natürlich braucht jeder von uns bei so einem Roadtrip auch mal seine Privatsphäre. Dann nimmt man sich die Zeit für sich. Aber wir hatten so einen Spaß – und das ist das Wichtigste.
Alexander Kumptner: Natürlich sind wir drei extreme Egos. Aber wir haben uns inzwischen so aufeinander eingestellt, dass wir die Fehler, die jeder von uns hat, auch wieder ausgleichen können. Es gibt viele Momente, wo ich sage: Da wäre ich jetzt gerne wieder mit den Jungs! Das waren Gespräche oder Aktionen – und genau die machen es für mich zum perfekten Roadtrip.
Was sind Macken der anderen beiden – und was die besten Eigenschaften, die ihr kennengelernt habt?
Alexander: Frank hat eine Gabe, Ali und mir den Wind aus den Segeln zu nehmen. Er schafft es immer, uns wieder zu grounden. Und Ali schafft es, jede Situation extrem leichtlebig zu machen – nur dadurch, dass er lacht und mit dir Späße macht. Wir haben alle drei viel zu tun, wir haben Stress, einen Tag ist es besser, einen anderen scheiße – da tut seine positive Art einfach gut.
Frank: Jeder hat mal einen Furz quersitzen. Aber jeder hat auch eine Gabe, wie er die anderen aus so einer Situation wieder rausholen kann. Manchmal ist es einfach eine Umarmung oder ein Lächeln, was hilft.
Ali: Frank war für mich unser Anker. Ich konnte ihm in jeder Situation vertrauen. Er hat uns mitgenommen und geholfen, er hat mich wieder aufgebaut, wenn ich einen Hänger hatte. Und Alex ist in gewisser Weise genau wie ich. Wir sind sehr ehrgeizig, wollen immer sehr gute Arbeit machen. Aber wir können auch sensibel sein. Und Alex ist ein Sensibelchen mit einem großen Herzen und einer tollen Seele.
Alexander: Wir sind alle drei spezielle Typen. Es fällt uns nicht leicht, Kritik anzunehmen. Aber wir haben es gelernt. Das passiert oft nicht in der ersten Minute, auch nicht in der ersten Stunde. Aber spätestens, wenn man eine Nacht drüber schläft, ist alles wieder okay.
Warum funktionieren Spitzenköche so gut im TV?
Alexander: Weil Spitzenköche ganz oft Typen sind und weil sie sich nicht verbiegen vor der Kamera.
Ali: Früher war der Beruf des Kochs nicht besonders angesehen. Wenn ich früher nach der Arbeit als 18-Jähriger noch in den Club gegangen bin und den Mädels erzählt habe, dass ich Koch bin, haben die sich umgedreht und sind weitergegangen. Okay, es lag vielleicht nicht nur am Beruf … Aber danach hat sich das entwickelt und das finde ich gut. Mittlerweile sind Köche Stars. Aber wir sind natürlich auch Vorbilder für die nächste Generation.
Kennt ihr viele junge Menschen, die Köche werden wollen?
Ali: Es gibt manche, die sagen, sie wollen Fernseh-Köche werden. Da sage ich dann immer: Das ist der falsche Weg. Du musst Koch werden wollen. Wenn du dann Fernseh-Koch wirst, ist das auch schön.
Alexander: Es darf nicht so sein, dass die nächste Generation Koch wird, damit sie im Fernsehen zu sehen ist. Koch wirst du, um Menschen mit Essen eine Freude zu machen.
Frank: Ich glaube allerdings nicht, dass jeder Koch ein guter Entertainer ist. Wenn man sich anguckt, wie viele Köche es in Deutschland gibt und wie viele davon im TV zu sehen sind, dann ist das eine Promille.
Das beherrschende Gastro-Thema ist aktuell die Mehrwertsteuer-Erhöhung auf 19 Prozent. Macht euch das Sorge?
Ali: Die Mehrwertsteuer war vorher bei 19 Prozent, bei Corona war sie runter, jetzt ist sie wieder hoch. Ich muss ganz ehrlich sagen, ich habe das vorher nicht verstanden und verstehe das jetzt auch nicht: Wenn ich die Ware einkaufe, muss ich 7 Prozent zahlen. Aber in einem Restaurant muss ich 19 Prozent abdrücken. Die Differenz muss ich von meinem Ertrag bezahlen. Das finde ich natürlich überhaupt nicht in Ordnung.
Vor welchen Problemen steht ihr konkret?
Ali: Es wird oft kritisiert, dass Menschen in der Gastronomie so wenig verdienen und die Löhne so niedrig sind. Aber wenn am Ende wenig übrigbleibt, kannst du deinen Angestellten gar nicht mehr zahlen. Du trägst ja auch eine soziale Verantwortung und musst langfristig wirtschaftlich bleiben. Ich stelle mir zwischendurch immer wieder die Frage: Warum soll ich das noch machen? Wenn es nicht gut läuft, kannst du am Ende pleitegehen. Du steckst da Zeit, Kraft und Energie rein. Da sollte am Ende schon auch was für dich übrigbleiben. Aber im Moment kommen wir raus bei plus minus null.
Wie geht ihr damit um?
Ali: Eigentlich musst du die Preise weitergeben an die Gäste. Wir haben jetzt auch gerade erhöht. Aber nur um zehn Prozent. Mit Inflation und Mehrwertsteueranhebung müsste ich die Preise aber eigentlich 15 bis 20 Prozent teurer machen. Das habe ich bewusst nicht gemacht, weil ich natürlich auch Angst davor habe, dass die Gäste nicht mehr kommen.
Alexander: In Österreich ist es schon länger wieder zurück. Und man merkt das auch am Trinkgeld. Den Gästen fällt auf, dass das Essen schon wieder teurer geworden ist und das sparen sie dann übers Trinkgeld ein. Dann fehlt das Geld wieder dem Service-Mitarbeiter. Das ist eine Abwärtsspirale, die immer weiter nach unten gedreht wird. Nach zwölf Stunden Arbeit gehst du dann nach Hause und merkst: Du hast viel Verantwortung, viele Sorgen und was morgen kommt, weißt du auch nie. Dadurch verliert der Beruf natürlich ein Stück weit seinen Glanz.
Frank: Ich glaube, dass die Gastronomen diese Mehrwertsteuer-Rechnung nicht verstehen. Und es wird auch nicht begründet oder erklärt, warum auf das Außer-Haus-Geschäft 7 Prozent Mehrwertsteuer angerechnet werden, auf den Restaurantbesuch aber 19. Obwohl das In-House-Business viel mehr Aufwand macht.
Hast du eine andere Idee?
Frank: Wenn der Staat mehr Steuereinnahmen machen möchte, dann wäre der Kompromiss: 10 Prozent für alles, egal wo – die bessere Möglichkeit gewesen. 70 Prozent der Gastronomie in Deutschland macht außer Haus aus, von daher stimmt die Rechnung für mich nicht. Ich verstehe, dass wir Steuern zahlen. Davon lebt unsere Gesellschaft und das ist auch richtig so. Aber wie es gemacht wird, mit welcher Rechnung und mit welcher Begründung, das ist nicht einsehbar.
Was habt ihr für euren Joballtag von eurem Roadtrip mitgenommen?
Frank: Für mich war es weniger eine kulinarische Inspiration als eine Lebensinspiration. Kreativität ist keine planbare Reise. Die widerfährt mir, wenn ich 24 Stunden am Tag die Welt erlebe. Und ich bin auf diesem Roadtrip sehr, sehr gut ernährt worden.
Ali: Ich habe in vielen US-Restaurants das Thema Nachhaltigkeit brutal vermisst. Oftmals wird da mit Besteck und Tellern aus Plastik gearbeitet. Und auch der Konsum von Fleischmengen hat mich sehr beschäftigt. Die kleinste Portion war manchmal 300, 400 Gramm. Ich habe gesehen, dass in Amerika alles groß und pompös sein muss. Da sind wir in Deutschland glücklicherweise weiter und das will ich auch in meinen Restaurants so umsetzen.
Alexander: Es gab immer wieder kulinarische Sternschnuppen-Momente für mich. Aber viel wichtiger ist für mich die Erfahrung, wie sehr wir den Trip genossen haben und dass das einfach eine unfassbar geile Reise war.
