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Studierende entwickeln neuartigen veganen Schinken

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Härtere Wurstsorten rein pflanzlich zu kreieren, stellt Forschende vor eine Herausforderung.bild: universität hohenheim / schmid
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Studierende entwickeln neuartigen veganen Schinken

19.05.2023, 11:23
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Forschende und Studierende des Bachelorstudiengangs Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie an der Universität Hohenheim in Stuttgart haben einen veganen Kochschinken entwickelt. Ob es ihnen gelungen ist, eine pflanzliche Wurst-Alternative zu kreieren, die dem Original in Geschmack und Konsistenz ähnelt, wollen sie bei einer Verkostungsaktion vor der Mensa testen.

Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König und Theresa Scheuerer sind vier von insgesamt neun Promovierenden am Lehrstuhl "Lebensmittelmaterialwissenschaften", der früher noch "Fleischtechnologie" hieß.

Heute allerdings steht Fleisch nicht mehr im Vordergrund. Im Gegenteil – die vier Promovierenden beschäftigen sich in ihren Forschungsprojekten überwiegend mit Produkten, die auf pflanzlichen Proteinen basieren.

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Nachfrage nach veganen Ersatzprodukten steigt aufgrund von Flexitariern

"Für die Produktion veganer Wurst-Alternativen benötigt man im Wesentlichen die gleiche Ausstattung wie für das fleischhaltige Original", erklärt Sebastian Mannweiler in einer Pressemitteilung der Universität. "Wir konnten unser Forschungsspektrum deshalb ohne große Investitionen in den letzten Jahren enorm erweitern."

"Die steigende Nachfrage nach Fleischersatzprodukten ist vor allem auf eine wachsende Zahl an Flexitarier:innen zurückzuführen", sagt Maurice König. Er ergänzt:

"Diese Zielgruppe lehnt Fleisch nicht wegen des Geschmacks ab, sondern will ihren Konsum zum Beispiel aus Gründen der CO₂-Bilanz oder des Tierwohls bewusster gestalten. Die Marktforschung zeigt, dass sich diese Personen insbesondere von veganen Produkten überzeugen lassen, die ihren tierbasierten Vorbildern in Aussehen, Textur und Geschmack möglichst gut nacheifern."

Studierende ahmen "fleischige" Konsistenz nach

Die Vielzahl der veganen Ersatzprodukte in den Supermärkten spricht für sich. Immer mehr Menschen setzen auf pflanzliche Kost. Besonders bei härteren Wurstsorten wie Kochschinken oder Salami sei es bisher jedoch schwierig gewesen, einen guten Ersatz zu finden.

Die komplexe Textur mit Muskelfasern, die sich beim Kauen durch ein "fleischiges" Mundgefühl auszeichnet, hat Wissenschaftler:innen vor eine Herausforderung gestellt. An dieser Stelle setzt die Forschung der Studierenden an.

In dem Projektseminar "Ham without Oink" wurde ein veganer Koschinken mit Räucherkruste entwickelt. Er soll gleichzeitig fest, aber auch elastisch und saftig sein – und somit dem Original ähneln.

Für die Herstellung des Schinkens wurden verschiedene Zutatenkombinationen ausprobiert. Dabei kommen beispielsweise Gluten und das Enzym Transglutaminase zum Einsatz. Welche Rezeptur das perfekte Ergebnis liefert, soll in einer Verköstigung vor der Mensa der Universität getestet werden. Dafür werden Kostproben serviert und Studierende können in einer anschließenden Befragung ihre Einschätzungen teilen.

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