Vegan leben und trotzdem nicht auf den Geschmack von Fleisch verzichten? Das ist der Traum vieler. Nicht nur von Veganer:innen selbst, sondern auch von Firmen und Konzernen, die immense Gewinne wittern. Nicht umsonst kommen monatlich neue und oft vielversprechend klingende Fleischersatzprodukte auf den Markt.
Was Fleischesser:innen und Veganer:innen gleichermaßen kritisieren: Viele Zutatenlisten der Fleischersatzprodukte lesen sich wie eine überlange Liste wenig appetitlicher Chemikalien. Emulgatoren, Verdickungs- und Bindemittel, modifizierte Stärke – viele der Zutaten kann man weder zuordnen noch aussprechen. Ernährungsberater:innen raten in solchen Fällen am liebsten: Finger weg davon. Oder zumindest nur in Maßen genießen.
Um der Kritik von Fleischesser:innen zuvorzukommen: Abgesehen von zusätzlichen Gewürzen und Bindemitteln ähnelt die Zutatenliste der veganen Produkte meist der tierischen Wurst.
Die eigentliche Frage, die sich aber stellt, ist: Kann veganer Fleischersatz fleischig schmecken – und gesund sein?
Eine kürzlich im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Studie zeigt: Ja, das geht.
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Wenn Lebensmittelhersteller veganen Fleischersatz fleischiger schmecken lassen wollen, fügen sie häufig sogenannte Vorläuferzutaten hinzu, die in Fleisch vorkommen und sich beim Kochen in Geschmacksstoffe verwandeln. Sie können aber auch einfach Aromastoffe hinzufügen oder das Produkt anderweitig chemisch "manipulieren", um den Fleischgeschmack zu imitieren.
Der Nachteil an diesem Verfahren: Weil die Aromen synthetisch hergestellt werden, dürfen die Produkte in vielen Ländern nicht als "natürlich" bezeichnet werden. Das berichtete das vegane Wirtschaftsmagazin "Vegconomist".
Deswegen wollten Studienautor YanYan Zhang und seine Kolleg:innen herausfinden, ob Pilze, die dafür bekannt sind, Fleischaromen aus synthetischen Quellen zu erzeugen, auch zur Herstellung derselben Chemikalien aus Gemüse oder Gewürzen verwendet werden können.
Dafür fermentierten die Forschenden verschiedene Pilzarten mit unterschiedlichen Gemüsesorten. Das Ergebnis: Das fleischige Aroma entwickelte sich nur mit beispielsweise Zwiebeln oder Lauch.
Laut der Studie stammte die am stärksten nach Fleisch duftende Probe aus einer 18-stündigen Fermentierung von Zwibeln mit dem Pilz Polyporus umbellatus. Dieser erzeugte einen fettigen und fleischigen Geruch, der dem von Leberwurst ähnelte. Und das ganz ohne zugesetzte Aromen.
Dem Forscher:innen-Team zufolge trage der hohe Schwefelgehalt von Zwiebeln dazu bei, dass sie Verbindungen mit Fleischgeschmack erzeugen können, die ebenfalls oft Schwefel enthalten. Außerdem gehen sie davon aus, dass diese Zwiebelfermente eines Tages als natürliche Aromastoffe in verschiedenen Fleischalternativen verwendet werden können.
