Die säuerliche Note des Rhabarbers sorgt in vielen Desserts und Gerichten für einen besonderen Geschmack. Dennoch gibt es einiges zu beachten, wenn es um die richtige Zubereitung des saisonalen Gemüses geht.
Watson erklärt, warum das Schälen von Rhabarber nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Sicherheit ist und wie du das Beste aus dieser beliebten Pflanze herausholst.
Beim Verzehr von Rhabarber sollte man einige wichtige Dinge beachten: Die Blätter sind giftig und müssen daher immer entfernt werden. Die Stängel sollten vor dem Verzehr geschält und gekocht oder gebacken werden.
Besonders bei kleinen Kindern und Schwangeren ist Vorsicht geboten, da sie empfindlicher auf Oxalsäure reagieren. Überreifen Rhabarber sollte man meiden, da er mehr Oxalsäure enthält.
Die Schale enthält höhere Mengen an Oxalsäure, die gesundheitsschädlich sein kann, wenn sie in großen Mengen konsumiert wird. Durch das Schälen der Stangen wird der Gehalt an Oxalsäure reduziert, was den Rhabarber bekömmlicher macht.
Außerdem sorgt das Entfernen der Schale für eine angenehmere Textur, besonders in süßen Gerichten wie Kompott, Marmelade oder Kuchen. Die Blätter des Rhabarbers sollten ebenfalls immer entfernt und niemals verzehrt werden, da sie giftig sind.
Es ist grundsätzlich nicht empfehlenswert, Rhabarber ungeschält zu verarbeiten. Wenn du trotzdem ungeschälten Rhabarber verwenden möchtest, solltest du sicherstellen, dass du nur die jungen, zarten Stangen verwendest, da diese weniger Oxalsäure enthalten. Doch auch in diesem Fall ist es ratsam, zumindest die groben Fasern der Schale zu entfernen.
Um Rhabarber richtig zu putzen und zu schälen, entferne zunächst die Blätter. Wasche die Stangen gründlich und schneide die Enden ab. Bei älteren, dickeren Stangen solltest du die äußere Schale mit einem Sparschäler oder Messer abziehen, um den bitteren Geschmack und den Gehalt an Oxalsäure zu reduzieren.
Die jungen, zarten Stangen können oft ungeschält verwendet werden. Anschließend kannst du den Rhabarber in Stücke schneiden und weiterverarbeiten.
Das unangenehme Gefühl in den Zähnen nach dem Verzehr von Rhabarber wird durch die Oxalsäure verursacht, die im Rhabarber enthalten ist. Oxalsäure hat einen leicht säuerlichen Geschmack und kann beim Kontakt mit den Zähnen ein pelziges, unangenehmes Gefühl erzeugen.
Diese Säure kann auch mit dem Kalzium im Zahnschmelz reagieren, was den seltsamen, "kratzigen" Effekt verursacht. Dieser Effekt ist harmlos und verschwindet in der Regel, sobald der Rhabarber verdaut ist. Das Gefühl tritt besonders bei rohem oder wenig gegartem Rhabarber auf, da die Oxalsäure dort in höherer Konzentration vorhanden ist.
Mit der richtigen Zubereitung kannst du die gesundheitlichen Risiken minimieren und das Beste für dich in der Rhabarber-Saison herausholen.
