Durch Gelatine bleiben Fruchteinlagen in Torten schön fest.Bild: Getty Images / Andrija Nikolic
Ratgeber
Gummibärchen, Früchtequark, Sahnetorten: Gelatine wird in diversen Lebensmitteln als Geliermittel eingesetzt. Doch wie genau Gelatine hergestellt wird, ist nicht immer eindeutig.
02.08.2025, 13:4302.08.2025, 13:43
Die Qual der Wahl im Supermarkt zeigt sich oft auf der Rückseite des Produkts: Die Zutatenliste verrät, ob gegebenenfalls Inhaltsstoffe enthalten sind, die nicht jede Person gerne auf dem Teller haben möchte.
Dazu gehören vor allem Geliermittel, denn nicht jedes Geliermittel passt zu jeder Ernährungsform. Watson zeigt dir, was es mit Gelatine auf sich hat.
Was ist eigentlich Gelatine?
Gelatine wird als Geliermittel verwendet. Sie ist geschmacks- und geruchsneutral und kann somit diversen Gerichten beigefügt werden. Geliermittel sorgt dafür, dass Lebensmittel eine bestimmte Konsistenz und Form bekommen. So kommt es zum Verdicken von Pudding oder Weingummi sowie zum Stabilisieren von Torten oder Aufschnitt zum Einsatz.
Diese Eigenschaften hat Gelatine aufgrund des enthaltenen Kollagens. Das Protein kommt auch im menschlichen Körper vor und ist der Hauptbestandteil des Bindegewebes. Das Kollagen sorgt für die Stabilität und gleichzeitige Elastizität von Knochen, Knorpeln, Haut und Sehnen. So werden die Häute und Knochen von Tieren benutzt, um Gelatine herzustellen.
Ist Gelatine immer tierisch?
Da Gelatine aus Häuten und Knochen hergestellt wird, ist dieses Geliermittel weder vegan noch vegetarisch. Der Hauptbestandteil Kollagen kann (noch) nicht aus pflanzlichen Quellen gewonnen werden. Gelatine ist dementsprechend tierisch.
Aus welchen Tieren wird Gelatine hergestellt?
In Europa produzierte Gelatine wird zu 80 Prozent aus Schweinen gewonnen, hauptsächlich aus der Schwarte. Seltener stammt das Kollagen zur Gelatineproduktion von Rindern, Hühnern oder Fischen.
In Deutschland ist es keine Pflicht, die für die Herstellung der Gelatine verwendete Tierart anzugeben, sofern es sich nicht um Fisch handelt. Es reichen die Begriffe "Gelatine" oder "Speisegelatine".
Ist Gelatine halal?
Gelatine, die aus Schweinen hergestellt wird, fällt grundsätzlich nicht unter die Definition von "halal", die die laut islamischem Recht für den Verzehr zulässigen Lebensmittel bezeichnet.
Da auch die nach islamischen Recht korrekte Durchführung des Schlachtprozesses wichtig ist, damit das fertige Produkt als halal bezeichnet werden kann, fällt auch Gelatine aus Rindern nicht zwangsläufig darunter.
Um die Einhaltung islamischer Speisevorschriften zu gewährleisten, empfiehlt es sich, nur Lebensmittel mit dem "Halal"-Zertifikat zu kaufen oder Produkte mit pflanzlichen Geliermitteln in Betracht zu ziehen.
Werden Tiere nur wegen der Gelatine getötet?
Gelatine wird aus Schlachtabfällen gewonnen. Das sind die Reste, die nach der Schlachtung der Tiere zur Fleisch- und Lederproduktion übrig bleiben. Generell lässt sich sagen: Solange Fleisch gegessen wird, kann aus den Abfallprodukten Gelatine gewonnen werden, ohne, dass Tiere ausschließlich aus diesem Zweck getötet werden.
Beim Kauf von Fleisch ist es naheliegend, auf die Haltungsform oder die Herstellungsbedingungen zu achten. Hier greifen einige gerne zur Bio-Variante. Bei versteckten tierischen Erzeugnissen wie der Gelatine werden die Haltungsbedingungen der Tiere seltener offengelegt. Wer hier auf Nummer sicher gehen möchte, sollte auf tierische Geliermittel verzichten.
Was kann man als Ersatz von Gelatine nehmen?
Wer Gelatine beim Einkaufen vermeiden möchte, kann auf Produkte mit pflanzlichem Geliermittel zurückgreifen. In Süßigkeiten oder Marmeladen sind oft Pektin oder Carrageen enthalten. Auch Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl werden oft als Bindemittel in Lebensmitteln genutzt.
Für die heimische Backstube empfehlen sich Produkte wie Agartine oder Agar-Agar, die aus Algen und Seetang gewonnen werden, sowie veganes Sahnesteif aus Maisstärke. Diese Geliermittel sind ebenfalls geschmacks- und geruchsneutral und können Gelatine in Form und Konsistenz problemlos ersetzen.
Wo steckt Gelatine noch drin?
Wackelpudding, Marshmallows, Lakritze: Bei vielen Desserts und Süßigkeiten ist es naheliegend, dass sie Gelatine enthalten. Bei anderen Lebensmitteln ist die Zugabe von Gelatine eher überraschend. Darunter fallen Frischkäse, industrielle Backwaren, sowie bestimmter Wein oder klare Säfte.
Denn wenn Gelatine nicht als Zutat im Produkt vorkommt, sondern nur als technisches Hilfsmittel eingesetzt wird, ist die Angabe dazu in Deutschland nicht verpflichtend. So werden viele Säfte und Weine mit Gelatine geklärt, weswegen das Endprodukt weder vegetarisch noch vegan oder im Zweifelsfall halal ist.
Mit dem Klassiker der Geliermittel gehen einige Unklarheiten einher. Doch die breite Auswahl an Alternativen passt zu jeder Ernährungsform. Somit sollte der heimatlichen Backstube nichts im Wege stehen.
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