Spiegelei, Rührei, Frühstücksei, Eiersalat, gefüllte Eier, Omelett – Eier kann man in sehr vielen Varianten verzehren. Wenn man bedenkt, dass sie auch beim Kochen und Backen verwendet werden, ist die Liste noch länger.
Schließlich sind oftmals auch in Kuchen, Torten, Plätzchen, Waffeln, Pancakes, Nudeln, Mayonnaise, panierten Lebensmitteln oder Eiscreme Eier enthalten. Teilweise liest man auf Lebensmittelverpackungen im Supermarkt auch den Hinweis: "Kann Spuren von Eiern enthalten".
Vielen Menschen ist das gar nicht bewusst oder es macht ihnen zumindest nichts aus. Wer sich allerdings vegan ernährt, steht immer wieder vor der Frage: Wie kann ich Eier beim Kochen oder Backen ersetzen?
Zunächst sollte man sich klar sein: Je nach Gericht erfüllen Eier unterschiedliche Zwecke. Manchmal werden sie als Feuchtigkeitsspender gebraucht, in anderen Fällen dienen sie als Bindemittel oder Geschmacksverstärker. So erklärt es unter anderem Proveg International, eine Organisation, die sich für einen vegetarischen und veganen Lebensstil starkmacht.
Als Bindemittel empfiehlt Proveg International zum Beispiel Haferflocken. Wer etwa Gemüsebratlinge oder Kartoffelpuffer zubereiten will, kann statt eines Eies drei bis vier Esslöffel Haferflocken zur Masse hinzufügen. Der Teig sollte dann etwa 15 Minuten ziehen.
Ebenfalls als Bindemittel geeignet sind laut der Veggie-Organisation Leinsamen und Chiasamen. Die könne man nicht nur für vegane Hackbällchen benutzen, sondern auch für süße Rezepte. Einziger Haken: Da Leinsamen in Verbindung mit Flüssigkeit aufquellen, müsse man sie vorab zermahlen.
Bei herzhaften Rezepten, zum Beispiel, wenn man vegane Burger-Pattys zubereiten will, kann man Proveg zufolge auf Tomatenmark zurückgreifen. Das binde gut und habe zwar Einfluss auf die Farbe, aber weniger auf den Geschmack.
Mittlerweile bieten viele Lebensmittelhändler auch spezielles Ei-Ersatzpulver an, in dem Mehl oder Stärke sowie Backtriebmittel enthalten ist. Das Pulver eignet sich laut Proveg unter anderem dafür, Soßen zu binden und Muffins oder Kekse zu backen. Als Daumenregel gelte: Ein Teelöffel Ei-Ersatzpulver verrührt mit zwei Esslöffel Wasser ersetzt ein Ei.
Wenn es vor allem um den Ei-Geschmack geht, wird in der veganen Küche oft auf Kala Namak zurückgegriffen. Das wird auch als schwarzes Salz bezeichnet und ähnelt aufgrund des hohen Schwefelgehalts Eiern sowohl im Geschmack als auch im Geruch.
Proveg schreibt auf seiner Website: "Das Salz eignet sich gut für pflanzliche Speisen wie Tofu-Rührei, veganen Eiersalat, Quiche, Frittata (italienisches Omelett) und French Toast (Arme Ritter)". Allerdings solle man eher sparsam mit dem Salz umgehen.
Wem es eher darum geht, die Farbe von Eiern in seinen veganen Gerichten zu imitieren, kann auf Kurkuma zurückgreifen. Dabei handelt es sich ähnlich wie Ingwer um eine Wurzel, die sich im Supermarkt in der Regel in Pulverform in der Gewürzabteilung findet. Schon eine kleine Prise gebe hellen Speisen eine Ei-ähnliche Farbe, schreibt ProVeg.
Ein veganer Klassiker, der sich ebenfalls als Ei-Ersatz eignet, ist Tofu. Den gibt es bekanntermaßen in verschiedenen Varianten, zum Beispiel als Räuchertofu oder in Kräuter eingelegt, die man unter anderem als Rührei-Ersatz verwenden kann. Seidentofu enthält mehr Flüssigkeit und eignet sich deshalb in pürierter Form vor allem zum Backen. Fünf Esslöffel pürierter Seidentofu ersetzen in der Regel ein Ei.
Wer in einem Rezept Eischnee ersetzen muss, kann Aquafaba nutzen. Dabei handelt es sich um das dickflüssige Wasser, in denen Kichererbsen schwimmen, wenn man sie im Glas oder der Dose kauft.
Proveg schreibt: "Mit einem Handrührgerät muss Aquafaba etwa 10 Minuten lang geschlagen werden, bis es zu einer festen, weißen Masse aufsteigt". Das Endprodukt ähnele echtem Eischnee im Aussehen und der Konsistenz sehr stark. Die passende Faustregel lautet: ein Eigelb mit einem Esslöffel Aquafaba ersetzen, ein Eiweiß mit zwei Esslöffeln und ein ganzes Ei mit drei.
