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Vegane Rezepte: Crunchy Auberginen-Erdnuss-Eintopf

Auberrginen Erdnuss Eintopf
Auberginen schmecken sehr gut als Eintopf zusammen mit Erdnüssen.Bild: pexels / Farhad Ibrahimzade
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Vegane Rezepte: Crunchy Auberginen-Eintopf

24.02.2023, 14:53
Mehr «Nachhaltigkeit»

Auberginen sind wahre Omas in unserer heutigen Gemüseauswahl. Denn die Eierfrucht kommt ursprünglich aus Indien und wurde auch in China bereits in vorchristlicher Zeit kultiviert. Erst im 13. Jahrhundert gelangte sie dann auf Umwegen nach Spanien. Höchste Zeit dem Gemüse mit mehr Rezepten den nötigen Respekt zu zollen!

Wer hat gesagt, dass vegane Ernährung langweilig ist? Wir haben leckere vegane Gerichte herausgesucht – die weder teuer noch aufwendig sind.

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Zum Beispiel – einen crunchy Auberginen Eintopf.

Diese Zutaten benötigst du:

  • 150g ungesalzene Erdnusskerne
  • 2 mittelgroße Auberginen, gewürfelt
  • 2 EL. Erdnussöl
  • 2 Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten
  • 1 TL. gemahlener Koriander
  • 1 TL. geräuchertes Papriikapulver
  • 1 TL. Chilipulver
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 kleines Bund Koriandergrün
  • 400g stückige Tomaten
  • 3 EL. Tomatenmark
  • 1 Chilischote, fein gehackt
  • 500 ml heiße Gemüsebrühe
  • 3 EL. Erdnussbutter
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 EL. Zucker
  • 2 EL. Rotweinessig

Zum Servieren:

  • Reis oder Fladenbrot

Vorbereiten: Auberginen braten

Die Erdnüsse in einer gut isolierten Schüssel mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und beiseite stellen. Einen großen Topf auf höchster Stufe auf dem Herd erhitzen und die gewürfelten Auberginen ohne Fett hineingeben und für fünf Minuten anbräunen. Regelmäßig wenden, damit sie nicht verbrennen.

Dann Öl hinzufügen und das Gemüse weitere fünf Minuten braten. Bei Bedarf weiteres Öl verwenden, als Nächstes die Zwiebelstreifen untermengen und bei mittlerer Hitze zehn Minuten garen, bis sie weich sind.

Dann die Gewürze, die Lorbeerblätter und Koriaderstängel unterrühren und eine Minute anschwitzen. Die stückigen Tomaten und das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls einige Minuten angehen lassen. Ab und zu umrühren, damit die Mischung nicht ansetzt.

Los geht's mit Kochen

Den größten Teil der Chilischote und die Gemüsebrühe dazugeben, die abgetropften Erdnüsse einrühren und alles bei mittlerer Hitze zehn bis fünfzehn Minuten köcheln lassen, bis die Soße sämig ist.

Inzwischen die rote Zwiebel schälen, so dünn wie möglich in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Den Zucker und den Rotweinessig zugeben und mit den Händen in die Zwiebeln einmassieren. Zuletzt die restliche Chilischote und die Korianderblätter untermengen.

Sobald der Eintopf fertig ist, die Erdnussbutter unterrühren. Die Zwiebeln abtropfen und die Flüssigkeit esslöffelweise unter den Eintopf ziehen, bis ihnen die Säure zusagt. Falls das Ganze zu dickflüssig ist, noch etwas heiße Brühe oder Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Schalen schöpfen und mit den rosa Zwiebeln und Koriandergrün garnieren. Dazu Reis oder Fladenbrot servieren.

Guten Appetit!

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