In Italien gehört der Parmaschinken fest zum kulinarischen Sortiment. Der Prosciutto di Parma – wie er in der Landessprache genannt wird – ist einer der bekanntesten luftgetrockneten Schinken der Welt und stammt aus der Region Parma im Norden Italiens.
Wer nach Norditalien reist, kommt um das Angebot des Parmaschinkens nicht herum. Ob pur, in Sandwiches oder Panini, mit Cantaloupe-Melone, in Pasta oder auf der Pizza: Es gibt kaum ein Gericht, in dem der Parmaschinken nicht verarbeitet wird.
Die italienische Delikatesse wird in Italien so geschätzt, dass sie einen geschützten Status genießt: Nur Fleisch, das in der Region Emilia-Romagna mit ausschließlich italienischem Schweinekeulen, Salz und Luft gereift wird, erhält vom Konsortium für Parmaschinken ein Zertifikat.
Auch außerhalb Italiens erfreut sich die Delikatesse großer Beliebtheit. Nicht umsonst macht die Region mit dem Schinken einen Milliardenumsatz. Doch in Parma läuft nicht alles rund: Ein wärmeres Klima und die Ausbreitung von Tierseuchen stellen große Probleme für die italienische Schweineproduktion dar. Parmaschinken wird international immer schwieriger zu finden.
Die Herstellung von Parmaschinken ist tief in Geschichte und Tradition der Region verwurzelt. Er wird noch natürlicher hergestellt als andere Fleischsorten, etwa in Fabriken wie der Slega Prosciuttificio im Dorf Langhirano nahe Parma. Dort erinnert sich Inhaber Stefano Borchini laut CNN daran, wie sein Vater ihm Methoden der Schinkenreifung beigebracht hat. Diese reichen bis in die Römerzeit zurück, als bereits Salz zur Konservierung des Fleisches verwendet worden war.
Doch der Klimawandel stellt die Branche vor Probleme. Borchini erklärt, dass sein Betrieb etwa vor einigen Jahren Klimaanlagen in den Pökelräumen installieren musste. Denn die Nächte seien im Sommer nicht mehr so kühl wie früher. "Es ist nachts ein oder zwei Grad wärmer geworden als vor 15 Jahren, was bedeutet, dass wir uns anpassen mussten", sagt er der CNN.
Dazu kommt die Afrikanische Schweinepest, die zumindest aktuell eine noch größere Herausforderung darstellt. Dabei handelt es sich um eine hochansteckende Krankheit: Zwar ist sie für Menschen ungefährlich, doch führt die Seuche mit einer Wahrscheinlichkeit von 95 Prozent zum Tod der Tiere.
Die Maßnahmen gegen die Afrikanische Schweinepest sind dementsprechend rigoros: So wurden Soldaten eingesetzt, um Wildschweine zu erschießen, zudem gibt es strenge Kontrollen. Bricht die Krankheit auf einem Hof aus, müssen alle Tiere dort getötet werden.
Die Zahlen verdeutlichen laut CNN das Problem: Demnach wurden in der Region Lombardei seit der Entdeckung des Virus im Jahr 2021 mehr als 200.000 Schweine getötet, in den vergangenen zwei Monaten waren es fast 90.000.
Borchini sagt, dass es deshalb zu einem Rückgang der Schweinekeulen gekommen sei. Es fehlen etwa 8 Prozent der früher verfügbaren Ressourcen. Die Folge: ein drastischer Kostenanstieg. "Wir stellen fest, dass es aufgrund von Beschränkungen und Kontrollen einfach nicht so viele frische Schweinekeulen gibt, um unseren Bedarf zu decken", sagt er. Das Angebot sei geringer als die Nachfrage.
Die Situation drohte weiter zu eskalieren, beruhigt sich aktuell jedoch ein wenig. Für einige Produzenten aus der Branche ist es dennoch zu spät: Fast ein Dutzend Schweinefarmen mussten seit dem Ausbruch des Virus schließen.
Probleme bereiten zudem die Vorschriften der Europäischen Union, die den Export von Schweinefleisch aus Regionen in der "roten Zone" der Schweinepest verbieten. Eine Maßnahme, die zwar Sinn ergibt. Für die Produzenten, die auf internationale Märkte angewiesen sind, ist sie jedoch verheerend.
Zudem haben im vergangenen Jahr mehrere Länder den Export italienischen Schweinefleischs verboten. "China, Japan und Taiwan haben den Markt wegen der afrikanischen Schweinepest komplett geschlossen", sagt Davide Calderone, Vorsitzender des Verbands Assisca der italienischen Fleisch- und Wurstproduzenten. "Andere Länder, zum Beispiel Kanada, die Vereinigten Staaten und Brasilien, erkennen das europäische System mit Regionalverboten an. Je nachdem, wo das Virus nachgewiesen wurde."
Laut Calderone konnte Italien den Schweinefleischexport in viele Länder mit einigen Einschränkungen aufrechterhalten. Die Nachfrage bleibt weiterhin hoch. Auch in Italien, besonders in Parma, ist keine Überzeugungsarbeit nötig. Ein stetiger Strom von Tourist:innen strömt weiterhin in die Feinkostläden und Ausstellungsräume.
Die Nachfrage reißt kaum ab, während die Produktion nicht hinterherkommt. Wer also auf Parmaschinken nicht verzichten will, muss aktuell also möglicherweise länger danach suchen und deutlich tiefer in die Tasche greifen.
