Italien: Warum Pizzerien weltweit vor "Pizza-Agenten" aus Neapel zittern
Dass die Pizza vor ein paar Jahrzehnten in Deutschland noch als "exotisches" Gericht galt, können sich viele heute gar nicht mehr vorstellen. Mittlerweile gibt es den italienischen Klassiker wohl in fast jeder Ecke unserer Bundesrepublik zu kaufen – egal ob in einer waschechten Pizzeria oder als Tiefkühlprodukt im Supermarkt.
Was im 18. oder frühen 19. Jahrhundert in Neapel ganz bescheiden mit der Pizza Margherita begann, kennt heute unzählige Varianten: Da wären die Klassiker wie Salami, Funghi oder Prosciutto; manche mögen es aber auch etwas ausgefallener und genießen Pizza mit Meeresfrüchten oder feinen Kartoffelscheiben und Trüffelöl. Bei Pizza-Belägen scheint es keine Grenzen zu geben.
Einige Varianten gelten aber als durchaus kontrovers: Pizza Hawaii mit Ananas halten viele beispielsweise für ein mittelschweres Verbrechen an der italienischen Küche. Und Pulled Pork mit BBQ-Sauce gehört für viele wohl auch eher zwischen zwei Burgerbrötchen-Hälften und nicht auf einen runden Pizzaboden. Das sei nicht im Sinne der italienischen Erfinder:innen, argumentieren manche Feinschmecker.
Neapel: Organisation legt Pizza-Richtlinien fest
Dem würde wohl die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) zustimmen. Dabei handelt es sich um eine Organisation, die sich dem weltweiten Schutz der original-neapolitanischen Pizza verschrieben hat. Gegründet 1984 von Antonio Pace und 16 weiteren Pizzabäckerfamilien, reagierte die AVPN auf die weltweite Verbreitung minderwertiger "Imitationspizzen" und legte strikte Richtlinien für die Herstellung authentischer neapolitanischer Pizza fest, wie die BBC berichtet.
Demnach muss eine Pizza nach AVPN-Richtlinien eine "rundliche, gewürzte Scheibe" sein, mit hohem, luftigem Rand und ohne "Brandblasen" oder "angebrannte Stellen". Länger als 90 Sekunden soll sie nicht gebacken werden, denn sie soll "weich", "elastisch" und faltbar sein. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen empfiehlt es sich, das neapolitanische Teigwunder innerhalb von zehn Minuten zu verspeisen.
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Damit die Richtlinien nicht nur theoretisches Geschwafel bleiben, betreibt die APNV auch eine Ausbildungsstätte für Pizzabäcker:innen. In einem intensiven Kurs lernen internationale Schüler:innen alles über Teiggärung, Zutaten, Ofentechnik und Handarbeit; selbst das Einschieben der Pizza in den Ofen wird geübt.
Am Ende werden die Pizzaioli, wie sie im Italienischen genannt werden, im neapolitanischen Klassiker geprüft: der Pizza Margherita. Wer bestanden hat, kann später dazu beitragen, den hohen Standard der APNV aufrechtzuerhalten.
"Pizza-Agenten" aus Neapel sind weltweit aktiv
Doch die Hüter:innen der neapolitanischen Pizza bilden nicht nur Pizzabäcker:innen aus, sondern vergeben auch Zertifikate an Pizzerien weltweit. Laut der BBC sind mittlerweile rund eintausend von ihnen Teil des "elitären Pizzaclubs"; die Restaurants befinden sich teils in Japan, Ecuador oder Großbritannien und sie alle dürfen sich mit dem offiziellen Logo der Organisation schmücken. Das zeigt eine Figur mit gestreifter Kleidung, die einen Pizzaschieber schwingt.
Doch wer einmal von der APNV akkreditiert wurde, kann sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruhen, sondern muss seine Standards halten. Denn die APNV schickt immer wieder "Pizza-Agenten" aus Neapel, um zu überprüfen, ob die verkauften Pizzen weiterhin den hohen Standards ihrer Organisation entsprechen.
Wer durch die Qualitätskontrolle fällt, riskiert die prestigeträchtige Zertifizierung wieder zu verlieren.
"Der schwerwiegendste Fehler, den ich fand, war eine Pizza, die knusprig war und deren Teig definitiv nicht zugelassen war", verrät ein anonymer "Pizza-Agent" gegenüber der BBC. Anschließend wurde das Restaurant von der offiziellen Liste gestrichen.
Dabei kennt die APNV offenbar keine Gnade: Einige Vertreter:innen der Organisation seien einmal um die halbe Welt nach Japan gereist, um ein Zertifikat zu entfernen, das ein Restaurant weiter angebracht hatte, obwohl es nicht mehr die Qualitätsstandards eingehalten hatte. So erzählt es zumindest der APNV-Vizepräsident Massimo Di Porzio der BBC.
Er erkenne an, dass die Zeiten sich ändern. Mittlerweile dürfe die neapolitanische Pizza beispielsweise auch in Elektroöfen gebacken werden. Trotzdem lege man Wert darauf, die traditionelle Zubereitungsmethode beizubehalten: "Ich sage immer, die Pizza Napoletana ist nicht unbedingt die beste, sondern die Pizza, die am stärksten in der Kultur verwurzelt ist. Deshalb ist es eine Fähigkeit, die wir lehren und bewahren müssen."