Fleisch-Ersatz aus dem Labor: Pinker Wackelpudding schmeckt wie echtes Rind

Diese pinke Gelmasse könnte die Forschung um kultiviertes Fleisch aus dem Labor revolutionieren.Bild: imago images / broker

Fleisch aus dem Labor: Pinker Wackelpudding schmeckt wie echtes Rind

Kathrin Martens

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Süße Götterspeise oder herzhaftes Fleischimitat? Zugegeben, rein optisch würden wir auch auf ersteres tippen. Denn auch wenn es inzwischen einige vegane und vegetarische Alternativen für tierische Produkte gibt, so sehen diese dem Original doch meist recht ähnlich.

Einem Forscher:innen-Team der Yonsei Universität in Südkorea wird der Vergleich mit der süßen Götterspeise vermutlich nicht gefallen. Immerhin haben sie damit wohl einen revolutionären Schritt für Fleischimitat aus dem Labor geschafft.

Denn bisher, schreibt das Team der Yonsei Universität in ihrer Studie im Wissenschaftsportal "Nature Communications", habe man sich bei Fleisch aus dem Labor hauptsächlich auf die Konsistenz und weniger auf den Geschmack konzentriert. Sie wollen nun jedoch den "Code des Geschmacks" geknackt haben, und haben kultiviertes Fleisch entwickelt, das beim Kochen den Geschmack von gegrilltem Rindfleisch bekommt.

"Der Geschmack ist das Wichtigste, damit kultiviertes Fleisch als echtes Fleisch akzeptiert wird", sagte Milae Lee, Mitautorin der Studie und Doktorandin an der Fakultät für Chemie- und Biomolekulartechnik der Yonsei-Universität in Seoul, gegenüber dem amerikanischen Nachrichtensender "CNN".

Fleischgeschmack "schaltet" sich bei Hitze ein

Um den Geschmack von herkömmlichem Fleisch zu imitieren, haben Lee und ihre Kolleg:innen die Aromen nachgebildet, die bei der Maillard-Reaktion entstehen. Das ist eine chemische Reaktion, die zwischen einer Aminosäure und einem reduzierenden Zucker abläuft, wenn Wärme zugeführt wird – und die auch einem Burger den köstlichen, gegrillten Geschmack verleiht.

Dazu bringen sie eine umschaltbare Geschmacksverbindung in ein Hydrogel auf Gelatinebasis ein, um ein sogenanntes funktionelles Gerüst zu bilden, das Lee als "Grundzusammensetzung des kultivierten Fleisches" bezeichnet.

Die Geschmacksverbindung bleibt in dem Gerüst, bis es erhitzt wird. Sie "schaltet sich ein", wenn sie fünf Minuten lang bei einer Temperatur von 150 Grad Celsius gekocht wird. Dann nämlich würden fleischige Aromen in einer Nachbildung der Maillard-Reaktion freigesetzt, erklärt Lee.

Elektronische Nase im Einsatz

Da das kultivierte Fleisch noch nicht genießbar ist, verwendeten die Forscher:innen eine elektronische Nase. Sie ist einer menschlichen Nase nachempfunden und testet die Aromen des kultivierten Fleisches, um diese mit dem von herkömmlichem Fleisch zu vergleichen.

Für diese Studie konzentrierten sich die Forscher:innen auf "fleischige" und "herzhafte" Aromen, sagte Lee. Aber der Geschmacksstoff könnte auch angepasst werden, um andere Aromen einzubeziehen – wie zum Beispiel die Fettigkeit, die von saftigen Rippchen ausgeht.

Außerdem planen sie, die Zahl der im Prozess verwendeten tierischen Produkte, einschließlich des Hydrogels auf Gelatinebasis, zu reduzieren. So soll Fleisch aus dem Labor entstehen, das so gut wie frei von tierischen Stoffen ist.

Ist das künstliche Fleisch eine klimafreundliche Alternative?

"CNN" gibt an, dass die Viehzucht der Vereinten Nationen für 6,2 Milliarden Tonnen Kohlendioxid verantwortlich ist, die jedes Jahr in die Atmosphäre gelangen – das sind etwa 12 Prozent aller vom Menschen verursachten Emissionen.

Die Rindfleischproduktion ist die kohlenstoffintensivste. Zuchtfleisch wird als klimafreundlicher Ersatz für Rindfleisch angepriesen, obwohl einige Studien sagen, dass seine potenziellen Umweltauswirkungen überbewertet werden könnten und davon abhängen, ob weniger energieintensive Produktionsmethoden gefunden werden.

Nun, da das Forschungsteam in Südkorea ein Puzzlestück zur Verbesserung des Geschmacks von im Labor gezüchtetem Fleisch gefunden hat, besteht die nächste Herausforderung darin, diesen Geschmack mit kultiviertem Fleisch zu verbinden. Ob das gelingt, und ob das Fleischimitat dann auch von Kritiker:innen auf dem Speiseplan akzeptiert wird, bleibt abzuwarten.