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Forscher entwickeln gesündere und nachhaltigere Schokolade

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Forscher:innen in Zürich haben eine Schokolade entwickelt, die gesünder und nachhaltiger ist.Bild: imago images / JanPietruszka
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Neue Schokolade soll gesünder und umweltfreundlicher sein

01.06.2024, 12:43
Mehr «Nachhaltigkeit»

Schokolade ist für viele ein "guilty pleasure" – weil sie in großen Mengen ungesund ist und auch, weil die Herstellung nicht unbedingt umweltfreundlich und gut für die anbauenden Bauern ist.

Viele versuchen deshalb auf Schokolade zu verzichten oder wenigstens auf das Label "fair trade" zu achten. Ob zum Filmabend oder in der Mittagspause, manchmal überkommt einen aber der Heißhunger. Eine gesündere und nachhaltigere Alternative zu Schokolade klingt da nach der perfekten Lösung.

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Nur Kakaoschoten-Komponenten in der Schokolade

Und genau die haben Forscher:innen aus Zürich jetzt entwickelt, wie sie selbst angaben. Neben den Kakaobohnen nutzten sie noch zusätzliche Teile der Kakaofrucht, die zum Teil als Süßmittel dienen.

"Unser Prozess verwendet ausschließlich Kakaoschoten-Komponenten in der Schokolade", berichtet das Team um Kim Mishra von der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) im Journal "Nature Food".

"Sie hat einen ähnlich süßen Geschmack wie herkömmliche Schokolade und bietet gleichzeitig einen besseren Nährwert mit mehr Ballaststoffen und einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren." Zudem könne die Herstellung dieser Schokolade "in großem Maßstab den Flächenverbrauch und das Erderwärmungspotenzial im Vergleich zur durchschnittlichen europäischen Zartbitterschokoladenproduktion verringern", heißt es.

Da die Kakaobohnen nur einen recht kleinen Anteil der Frucht ausmache, seien die nötige Landfläche und damit die Treibhausgasemissionen durch die Umwandlung von ursprünglicher tropischer Vegetation pro Bohne meistens hoch. Die Forscher:innen erklären:

"Daher könnte eine erhöhte Nutzung anderer Teile der Kakaoschote, wie das Fruchtfleisch und die Kakaoschale, nicht nur zur Einkommensdiversifizierung der Landwirte beitragen, sondern auch die großen Umweltauswirkungen während der Anbauphase reduzieren."

Die längliche Kakaofrucht – auch Kakaoschote genannt – hat eine harte äußere Schicht. Schneidet man die Frucht auf, sieht man die Schale und im Inneren die aneinandergereihten Kakaobohnen, die jeweils von hellem Fruchtfleisch (Pulpe) umgeben sind.

ARCHIV - 23.02.2023, Elfenbeinküste, Agboville: Ein Bauer zeigt auf einer Kakaoplantage eine geöffnete Kakao Schote. (zu dpa: «Neue Schokolade soll gesünder und umweltfreundlicher sein») Foto: Christo ...
Die Kakaoschote hat mehr zu bieten als nur die Kakaobohnen.Bild: dpa / Christophe Gateau

Bei dem neuen Verfahren wurden die Kakaobohnen aus Ghana wie üblich geröstet, geschält, gemahlen und sterilisiert, wodurch die Kakaomasse entsteht. Das Team nutzte nun noch den inneren Teil der Kakaofruchtschale und verarbeitete ihn zu einem Pulver. Dies vermengte es mit einem Teil des Fruchtfleisches zu einem süßen Gelee. Das ersetzte in der neuen Schokolade den normalerweise zugefügten Kristallzucker.

Trotz der zusätzlichen Verarbeitung ist diese Schokoladenrezeptur nach Autor:innenangaben im Durchschnitt umweltfreundlicher als die herkömmliche. Die Kakaofruchtschokolade hat nach ETH-Angaben dank des als Süßungsmittel verwendeten Kakaogelees einen etwas höheren Ballaststoffgehalt als eine durchschnittliche europäische dunkle Schokolade – 15 Gramm gegenüber 12 Gramm pro 100 Gramm. Zudem enthalte sie nur 23 Gramm gesättigte Fettsäuren im Vergleich zu 33 Gramm bei einer durchschnittlichen europäischen dunklen Schokolade.

Vorteile auch für Landwirte

Die Kleinbauern könnten mit der neuen Schokolade weitere Bestandteile der Frucht vermarkten und so zusätzliches Einkommen gewinnen, schreiben die Forscher:innen. Es bleibe nur noch die äußere Fruchtschale übrig, die nach ETH-Angaben traditionell vor allem als Brennmaterial verwendet oder kompostiert wird.

Bis die Schokolade zu kaufen ist, wird es noch einige Zeit dauern. "Wir haben zwar gezeigt, dass unsere Schokolade attraktiv und sensorisch vergleichbar ist", sagt Mishra. "Doch nun muss erst einmal die gesamte Wertschöpfungskette vervollständigt werden, angefangen bei den Kakaobauern, die Trocknungsanlagen benötigen. Erst wenn vom Lebensmittel verarbeitenden Betrieb genug Pulver hergestellt wird, kann die Kakaofruchtschokolade in größerem Maßstab durch einen Schokoladenproduzenten hergestellt und vermarktet werden."

Immerhin hat die ETH die Rezeptur für die Kakaofruchtschokolade zum Patent angemeldet.

(mit Material der dpa)

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