Camembert, Brie oder Roquefort – in Sachen Käse macht Frankreich wohl kaum jemand etwas vor. Der Käse aus unserem Nachbarland gilt weltweit als Inbegriff von Qualität. Ob aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch, viele Sorten werden nach traditionellen Verfahren hergestellt und tragen geschützte Herkunftsbezeichnungen (AOP), die ihre Qualität und regionale Verwurzelung garantieren.
Genau von diesem Qualitätskäse könnte es in Zukunft aber deutlich weniger geben. Denn Hitzewellen und Trockenheit stellen Frankreichs Erzeuger herkunftsgeschützter Käsesorten zunehmend vor Herausforderungen.
In den Mittelgebirgen, wo viele traditionelle Käsearten hergestellt werden, wachse das Gras für Milchkühe wegen der Klimakrise nicht mehr so üppig wie früher, berichtet die Zeitung "Les Échos". Und der Futtermix der Kühe, die die Milch für den Käse liefern, könne nicht so einfach verändert werden.
Das AOP-Herkunftssiegel schreibt eine Fütterung der Kühe mit einem bestimmten Anteil von frischem Gras vor. Wird dieser nicht eingehalten, erhält der Käse kein Siegel. Zusätzlich leidet Qualität und Geschmack des Käses, wie nun eine Studie des staatlichen Agrarforschungsinstituts Inrae ergab.
Kühe wurden dazu mit Weidegras, Heu, einer Kombination aus Weidegras und Maissilage sowie ausschließlich mit Maissilage ernährt. Die Ergebnisse: Je mehr Gras die Kühe fressen, desto höher ist der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren in Milch und Käse, die für die menschliche Gesundheit förderlich sind.
Und wenn Kühe Gras fressen, sind die Käse schmelzender, gelber und aromatischer, als wenn Kühe wenig oder kein Gras fressen. Dann sind die Käse weißer, fester und weniger geschmacksintensiv.
Die Zukunft von Käse wie Bleu d'Auvergne, Cantal oder Salers ist für Frankreich auch wirtschaftlich bedeutend. Jährlich werden knapp 250.000 Tonnen solcher herkunftsgeschützten Käse mit einem Jahresumsatz von 2,4 Milliarden Euro erzeugt.
Aber die Zahl der Hersteller und die Käsemenge sind rückläufig, wie "Les Échos" berichtete. Die Käseerzeuger müssten sich anpassen, um ihren Fortbestand und ihre Zukunft zu sichern, sagte der Vorsitzende des Nationalrats für Milch-Ursprungsbezeichnungen, Hubert Dubien, der Zeitung.
Im Dürrejahr 2022 griffen einige Erzeuger auf das Heu von Landwirt:innen aus angrenzenden und weniger von Trockenheit betroffenen Regionen zurück, um ihre Tiere zu versorgen. Einige überlegen, ihre Weiden regelmäßig neu zu begrünen, um die Futterqualität für die Kühe zu steigern – ein Vorhaben, das allerdings mit hohen Investitionen verbunden ist.
Auf einem Versuchshof in der Ardèche wird als Ersatz für Weidegras auch der Anbau trockenheitsresistenterer Pflanzen wie Sorghum, Chicorée und Spitzwegerich getestet, die keinen Einfluss auf Geschmack und Zusammensetzung der Käse haben.
(mit Material von dpa)
