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Wer schick essen gehen will, kann das auch komplett pflanzlich tun. Bild: iStockphoto / Big Cat Corp - Stock Services
Vegetarisch & vegan

Gehobene, vegane Küche: Ein Restaurantbesuch mit Folgen

27.04.2022, 16:16

"As vegan as possible" – die watson-Kolumne zu vegetarischem und veganem Leben

Theresa Schwab
Theresa Schwab
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Nachdem ich mir für die letzte Kolumne mit veganen Ersatzprodukten ein eigenes Essen kredenzt hatte, genoss ich es dieses Mal, bekocht zu werden – mit gehobener, veganer Küche im Frankfurter Restaurant "Leuchtendroter", einem Ableger des veganen Sterne-Restaurants "Seven Swans".

Zugegeben, die letzten Monate waren kulinarisch keine Glanzleistung. Oft fehlte die Zeit mit zwei kleinen Kindern. Also aßen wir zu viele Nudeln, Abendbrote und Kartoffeln-mit-Beilage-Gerichte. Umso mehr freute ich mich auf diesen Restaurantbesuch, um neue Geschmacksnuancen und Zubereitungsarten zu entdecken, im besten Fall umsetzbare Inspirationen zu erhalten und überhaupt, daran erinnert zu werden, welche Möglichkeiten eine Küche auf Pflanzenbasis bietet.

"Umso mehr freute ich mich auf diesen Restaurantbesuch, um daran erinnert zu werden, welche Möglichkeiten eine Küche auf Pflanzenbasis bietet."

Das "Seven Swans" in Frankfurt ist Deutschlands einziges vegane Sternerestaurant. Der verantwortliche Koch Ricky Saward kocht nicht nur vegan, sondern auch nachhaltig, regional und saisonal. Das heißt: Kokosmilch oder Avocado stehen hier nicht auf dem Speiseplan. Gewürze, die von weit her importiert werden, ebenfalls nicht. Somit gibt es in Winterzeiten manchmal nur wenige Gemüsesorten, weshalb das Küchenteam umso kreativer werden muss.

In einem taz-Interview berichtet Sawad, was er aus einer Roten Bete alles herausholt: "Wir haben den Saft fermentiert, karamellisiert, Eiscreme draus gemacht, roh aufgedreht und fermentiert. Aber das Krasseste war der Rote-Bete-Schinken. Dafür haben wir die Bete wie rohes Fleisch behandelt, 24 Stunden eingelegt, gewässert, sechs Monate an der Luft getrocknet, kalt geräuchert – das Resultat sah aus und schmeckte hundert Prozent wie Schinken."

Weil das "Seven Swans" fast sechs Monate im Voraus ausgebucht ist, besuche ich die jüngere, verruchte Schwester, wie es offiziell heißt. Im "Leuchtendroter" werden neun kleinere Gerichte sowie drei Desserts nach dem Sharing-Prinzip angeboten. Ich bestelle einmal das gesamte Menü, um jede Kreation zu testen. Die Preise variieren zwischen vier und zwölf Euro pro Gericht.

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Über die Autorin
As vegan as possible – das beschreibt Theresa Schwab am besten. In ihrer Kolumne berichtet die freie Journalistin über positive Erkenntnisse, über Anstrengungen und darüber, warum es okay ist, manchmal im Alltag an einem nicht-tierischen Lebensstil zu scheitern.

Das Gemüse wird 30 Kilometer entfernt im Taunus angebaut. Je nach Jahreszeit wird es frisch zubereitet oder fermentiert und eingelegt. Heute stehen unter anderem Knollensellerie, Wirsing, Bärlauch, Spinat sowie Spitzkohl auf dem Programm. Gemüse, das ich selbst schon häufig im Einkaufswagen hatte. Doch an diesem Abend wird mir mal wieder klar, dass die Verarbeitung einer Gemüsesorte sowie die Kombination unterschiedlicher, manchmal sogar gegensätzlicher Geschmacksrichtungen entscheidend sind.

Zu meinen Favoriten zählen Gua Bao-Teigtaschen, die der Gast mit Austernpilzen in reduzierter Sojasauce, einer Koriandercreme und Sake-Zwiebeln füllt. Der Mix aus würzig-süß und leicht säuerlich ist gigantisch. Das zweite Highlight sind Wirsingblätter mit Sauerteigcreme, Birne und Haselnussschaum. Wirsing ist in meinen Augen ein völlig unterschätztes Gemüse, das hier angebraten mit leichtem Räucheraroma begeistert, dazu die leicht süßliche Nuance der Birne.

Seit langem nehme ich mal wieder die Intensität einzelner Gemüsearten bewusst wahr. Ich bin froh, dass ich mir die grüne Soße, die mit geschmortem Knollensellerie und Senfkörnern serviert wird, teile. Denn ein paar Löffel der Variation des Frankfurter Klassikers, der Kerbel und Pimpinelle enthält, reichen mir. Unglaublich, welche Geschmacks-Power in diesen grünen Zutaten steckt! Oder der Fenchel-Kimchi, der zu Tempura-Zwiebelringen mit Schwarzkümmel gereicht wird.

"Seit langem nehme ich mal wieder die Intensität einzelner Gemüsearten bewusst wahr."

Was bei mir nach diesem Abend hängen bleibt? Nicht die fancy Sauerteigcreme, die sich am Boden unter den Wirsingblättern versteckte und die köstlich schmeckte. Viel zu zeitaufwändig, schätze ich. Höchstwahrscheinlich werde ich aktuell auch nicht anfangen, zu fermentieren. Aber ich möchte bestimmte Gemüsesorten häufiger über Nacht einlegen, zum Beispiel Pilze, Kohl oder Zwiebeln. Ein im Alltag machbarer Prozess, der so wunderbar feine Nuancen entstehen lässt, die ein Gericht besonders machen.

"Ich nehme mir vor, in Zukunft mutiger zu kombinieren – süß, sauer, umami."

Zudem nehme ich mir vor, in Zukunft mutiger zu kombinieren – süß, sauer, umami. Eines der Desserts bestand aus Sauerampfersorbet, Rhabarber und Streusel. Der Mix aus säuerlich-frisch und süß war perfekt und schmeckte eben nicht – wie häufig Nachtische – nach einer plumpen Zuckerbombe.

Mein dritter Vorsatz nach diesem Abend? Viel häufiger vegan essen gehen!

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